• Nakamura Mineo

料理人の味覚


料理人にとって風味を感じ取る能力が重要にもなり、仕事をしていくうえで特に大切にしなければならない能力かと思います。

では、味覚に影響するのは

*病気によるもの 糖尿病、肝臓疾患、腎臓病、甲状腺疾患、貧血など

*薬によるもの(薬物性味覚障害) 睡眠薬、精神安定剤、痛み止め、抗生物質、高血圧・心臓疾患・てんかん・パーキンソン病・不整脈などの治療薬 厚生労働省の薬物性味覚障害のサイト

*体調によるもの 寝不足、二日酔い、多量の発汗後、喫煙

*精神状態によるもの 鬱(うつ)、イライラ

が味覚障害の原因になります。


一般的に薬物性味覚障害は、クスリの影響で全般的に苦く感じやすくなります。

二日酔いや発汗後は、味付けが濃くなり易くなるのも良く経験する事です。

漢方の診断方法に四診(ししん)と言いまして

*望診 歩き方、姿勢、人相などを観て

*聞診 声の調子など患者さんから発する色々な音や匂い

*問診 病歴や家族の疾患、住んでいます環境、気になる症状などを聞く事

*切診 脈やお腹を触って観る

お店に入りますと、シェフや料理をされる方を漢方的に観て体調や体質、疾患などを判断します。

特に望診で。そして、風味で確認をします。

例えば、蓄膿症や鼻炎、歯肉炎などの歯の病気を持っていますと特に匂いに鈍感になりますから風味に影響します。喫煙や深酒の料理人も(軽い病気の場合、改善のアドバイスをする事もありますが・・・)

 特に和食の場合、これらが敏感に出ます。お出汁もですが、料理全般の塩加減の塩梅も

私は、自分の風味を感じる能力を上げる為に、どの様な素材などが使われ、料理のポイントなどを感じ取り、確認をします。

 これは、私の医療の仕事にも大切な事で、医療人も体調・体質が悪いと、誤診や見逃し、ミスの元になるからです。自分の健康管理も大切ですよね。

もちろん、有名シェフやパテシエさんの健康管理やアドバイスもしておりますので・・・

(健康状態を確認する為に、料理を戴きに行くこともありますが・・・)


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